剛剛沖好的咖啡芳香撲鼻，風(fēng)味豐富，放涼了之后，難免會(huì)出現(xiàn)一些木質(zhì)、杏仁等不好的味道。
為什么剛沖好的咖啡與
放涼之后的咖啡味道差別那么大？
熱愛(ài)手沖咖啡的伙伴也許知道，品咖啡的時(shí)候需要分高溫、中溫、低溫去品嘗，一杯咖啡不同的溫度所表現(xiàn)的風(fēng)味也有所區(qū)別。出現(xiàn)這樣的情況主要有兩個(gè)方面，一個(gè)是人的感官，另一個(gè)是咖啡的變化。
首先先談?wù)勅说奈独俑泄佟Ｎ覀兾独倌芨兄奈兜烙兴帷⑻稹⒖唷⑾獭Ⅴr這五種，咸和鮮一般咖啡很少會(huì)出現(xiàn)，所以我們對(duì)咖啡的味道感知主要體現(xiàn)在酸、甜、苦這三者。而不同的溫度也會(huì)影響味蕾的感知。
味覺(jué)對(duì)苦的敏感度是最高的，哪怕只有一點(diǎn)點(diǎn)的苦味，味蕾都會(huì)馬上反映給大腦。而苦味也是隨著溫度下降而更加明顯，就好比喝中藥時(shí)為什么熱時(shí)喝起來(lái)沒(méi)那么苦，而放涼了后其苦無(wú)比。原因在于溫度過(guò)高時(shí)，液體接觸口腔的熾熱感會(huì)蓋過(guò)味蕾的感知，降低味覺(jué)靈敏度。因此中深烘焙的咖啡的苦味占比比較高，等完全冷下來(lái)后，就變得難以入口。
我們的味蕾對(duì)甜味的感知最敏感的是接近人體溫度的時(shí)候，就好比在一杯熱水中加入一包白砂糖，在不同溫度的時(shí)候去品嘗它，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在30-42℃之間的甜感會(huì)最明顯。
酸比較有意思，它并不會(huì)隨著溫度的變化而感到有明顯的差異，同樣在一杯熱水放上檸檬汁，不同的溫度去品嘗它。那么為什么一些淺度烘焙的咖啡放涼了后會(huì)變酸，其中一個(gè)原因是淺烘咖啡的苦物質(zhì)總體較小，主要是甜酸等風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)溫度降下來(lái)后，甜味降低，那么就突顯出酸味來(lái)。
再來(lái)談?wù)効Х鹊淖兓？Х壤鋮s后出現(xiàn)不好的味道主要是由于“油脂氧化”、“色素氧化聚合”造成的。
油脂氧化體現(xiàn)在淺烘咖啡上比較明顯，平時(shí)細(xì)心觀察的小伙伴可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，淺烘咖啡放涼了之后液面上漂浮著一層油脂。這層油脂與空氣（氧氣）直接接觸非常容易變質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的敗酸感，這層容易變質(zhì)的油脂也是油耗味的來(lái)源。
色素氧化聚合，簡(jiǎn)單理解就是咖啡豆在烘焙的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生“褐色色素”（焦糖化反應(yīng)），主要是為咖啡提供焦糖、巧克力等風(fēng)味。而這一部分會(huì)隨著時(shí)間氧化變質(zhì)，風(fēng)味逐漸焦苦化。咖啡杯上的咖啡漬、沖煮后濾紙的邊緣發(fā)黑就是色素氧化聚合的產(chǎn)物。
咖啡的最佳飲用溫度是多少？
綜上所述，若想品嘗咖啡較多較好的風(fēng)味，咖啡溫度與人體相近的溫度最佳。而咖啡的氧化是隨著時(shí)間而加深，因此，咖啡還是趁早喝，咖啡再加熱也不能回到原來(lái)的味道。
著作權(quán)58非魚(yú)。商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者獲得授權(quán)。不是商業(yè)轉(zhuǎn)載，請(qǐng)注明出處。蔣老師
